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Tradizione e innovazione tecnologica fanno si che la Masseria Del Guacchio produce prodotti caseari di altissima qualità esclusivamente con latte di bufala. 







 

Tutto il processo di lavorazione avviene nel proprio caseificio, dalla mungitura alla produzione della mozzarella di bufala, in modo che non ne vengano modificate le proprietà organolettiche e i valori nutrizionali.


 

La produzione della mozzarella di bufala avviene in diverse fasi:

Coagulazione del latte
Rottura e Maturazione della cagliata
La Filatura
La Formatura della Mozzarella
 

La coagulazione del latte

La coagulazione del latte di bufala viene preceduta dall'aggiunta di siero naturale, che si ottiene lasciando acidificare a temperatura ambiente il siero della lavorazione del giorno precedente.
La coagulazione viene effettuata mediante aggiunta di caglio liquido al latte. Il riscaldamento del latte avviene per immissione di vapore. La temperatura ottimale è fra 34°C e 38°C, e dipende dalla temperatura dell'aria e dell'umidità, la durata media della coagulazione è di circa mezz'ora.

   

La rottura e maturazione della cagliata

La rottura della cagliata viene effettuata di solito manualmente con uno spino metallico fino ad ottenere dei grumi delle dimensioni di 3-5 cm.  Dopo la rottura, la cagliata viene lasciata acidificare sotto siero, l'acidificazione  mediamente dura 3-4 ore e la durata dell'acidificazione è una delle variabili che  più incidono sulla qualità della Mozzarella. Essa poi viene tagliata in grosse fette con l'ausilio del falcetto. La cagliata viene poi posta a spurgare su di un tavolo e lasciata maturare per altri 15/30 minuti.


 

Il giusto grado di maturazione della cagliata si determina con un saggio di filatura prendendo circa 100g di pasta maturata e fusa in acqua calda, la pasta fusa viene posta su un bastoncino e tirata con le mani, se la pasta si allunga in filamenti di circa un metro senza spezzarsi è pronta per la filatura.
 


 

La filatura

La pasta, sufficientemente matura, viene tagliata in fette sottili e posta in un tino nel quale viene fusa per aggiunta di acqua bollente.






 




 


Questa fase della lavorazione è quella che influisce maggiormente sulla consistenza del prodotto finito e sulla resa di lavorazione.









 

Successivamente, con l'aiuto di una ciotola e un bastone, si solleva e si tira la pasta fusa, fino ad ottenere un impasto omogeneo e lucido.
L'acqua non incorporata nell'impasto viene successivamente allontanata dal recipiente di filatura raccogliendola con la ciotola e filtrandola con un setaccio a maglie fini per recuperare i piccoli pezzi di pasta fusa.



 

 

La formatura della Mozzarella

A livello artigianale la formatura della Mozzarella di Bufala viene effettuata manualmente da due operatori, di cui uno stacca con il pollice e l'indice dei pezzi di pasta filata da un pezzo sostenuto dall' altro operatore.




 


La pasta filata viene lavorata con molta cura eseguendo movimenti caratteristici che si concludono con la mozzatura.

 

 

 


 

 


   

Alcune forme particolari, quali ad esempio la tradizionale "treccia", vengono ottenute solamente a mano, intrecciando un segmento allungato di pasta filata fino ad ottenere la forma finale.








 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 














Masseria Del Guacchio
Via Spinazzo ,32 Capaccio (SA)