Tradizione
e innovazione tecnologica fanno si che la
Masseria Del Guacchio produce prodotti caseari
di altissima qualità esclusivamente con latte
di bufala.
Tutto il processo di lavorazione avviene nel
proprio caseificio, dalla mungitura alla produzione
della mozzarella di bufala, in modo che non ne vengano modificate le
proprietà organolettiche e i valori nutrizionali.
La produzione della mozzarella di bufala avviene in
diverse fasi:
Coagulazione del latte
Rottura e Maturazione della cagliata
La Filatura
La Formatura della Mozzarella
La coagulazione del latte
La coagulazione del latte di bufala viene
preceduta dall'aggiunta di siero naturale,
che si ottiene lasciando acidificare a
temperatura ambiente il siero della lavorazione
del giorno precedente.
La
coagulazione viene effettuata mediante aggiunta
di caglio liquido al latte.
Il riscaldamento del latte avviene per
immissione di vapore. La temperatura ottimale è fra 34°C e
38°C, e dipende dalla temperatura dell'aria e
dell'umidità, la durata media della coagulazione
è di circa mezz'ora.
La rottura e maturazione della cagliata
La rottura della cagliata viene effettuata di
solito manualmente con uno spino metallico fino
ad ottenere dei grumi delle dimensioni di 3-5
cm. Dopo la rottura, la cagliata viene
lasciata acidificare sotto siero,
l'acidificazione mediamente dura 3-4 ore e
la durata dell'acidificazione è una delle
variabili che più incidono sulla qualità
della Mozzarella.
Essa poi viene tagliata in grosse fette con
l'ausilio del falcetto. La cagliata viene poi
posta a spurgare su di un tavolo e lasciata
maturare per altri 15/30 minuti.
Il giusto grado di maturazione della
cagliata si determina con un saggio
di filatura prendendo circa 100g
di pasta maturata e fusa in acqua calda,
la pasta fusa viene posta su un bastoncino e
tirata con le mani, se la pasta si allunga in
filamenti di circa un
metro senza spezzarsi è pronta per la filatura.
La filatura
La pasta, sufficientemente matura, viene
tagliata in fette sottili e posta in un tino nel
quale viene fusa per aggiunta di acqua bollente.
Questa fase della lavorazione è quella che
influisce maggiormente sulla consistenza del
prodotto finito e sulla resa di lavorazione.
Successivamente, con l'aiuto di una
ciotola e un bastone, si solleva e
si tira la pasta fusa, fino ad ottenere un
impasto omogeneo e lucido.
L'acqua non incorporata nell'impasto viene
successivamente allontanata dal recipiente di
filatura raccogliendola con la ciotola e
filtrandola con un setaccio a maglie fini per
recuperare i piccoli pezzi di pasta fusa.
La formatura della Mozzarella
A livello artigianale la formatura della
Mozzarella di Bufala viene effettuata
manualmente da due operatori, di cui uno stacca con il pollice e l'indice dei pezzi di
pasta filata da un pezzo sostenuto dall' altro operatore.
La pasta filata viene lavorata con molta cura
eseguendo movimenti
caratteristici che si concludono con la
mozzatura.
Alcune forme particolari, quali ad esempio la
tradizionale "treccia", vengono ottenute
solamente a mano, intrecciando un
segmento allungato di pasta filata fino ad
ottenere la forma finale.
Masseria Del Guacchio
Via Spinazzo ,32 Capaccio (SA)
